L'article est réalisé en collaboration avec le chef, Lee Myung-jin / les propos recueillis 'Ô'
Partie 2 : Premier Dîner au Château
Les cuisines du chef Lee Myung-jin sont appréciées plutôt par les coréens âgés de France pour des raisons du goût souvent épicé et assaisonné au style ancien différemment à la tendance aux goûts moins épicés et végétariens légers. Le paysage de lifestyle de Corée change rapidement et un tiers des résidents de Séoul vit tout seul. Le goût et l'appétit suivent notre temps contemporain en Corée. Mais, tant que la communauté coréenne de France se compose majoritairement des ressortissants installés en France depuis d'une à trois décennies, elle cherche la cuisine nostalgique du goût familial. Parmi 150 restaurants coréens de France (dont 120 tenus par les Coréens), les restaurateurs sont venus majoritairement de la région Jollabuk-do, capitale Jeonju.
Cet article permet de révéler les particularités de la cuisine Mme Lee : une version ancienne aux yeux des jeunes mais la valeur avantageuse d'originalité, de variété diversifiante et des saveurs nostalgiques, une parenthèse des générations décalées. La cuisine coréenne est saine et naturelle, certains plats ayant des vertus fortifiantes ou médicinales appréciés surtout par les âgés, répondant au principe du yaksikdongwon, théorie selon laquelle la nourriture et la médecine seraient de même origine. (Ô : A. Rina)
Cet article est collaboré sur le reportage réalisé par Lee Myung-jin,
Une blague à la coréenne dit "Ouvrir la bouche d'une coquille dure avec un couteau ... ouvrir la bouche de l'avocat avec de l'argent". La bouche silencieuse du Pasteur Koh, propriétaire du château Montagny-les-Seurres, s'ouvre sur du vin en couleur perdrix de Bourgogne. Mon panier des algues grillées et de poisson et de côtes cuites à la vapeur courait jusqu'à l'autoroute sans un paquet formel lors de départ de Paris. Le vin de Coteaux de Bourgogne des villages avoisinant était assez doux pour harmoniser avec mon poisson préparé. En particulier, Carpe bleu épissé (suivant la recette ancienne de Corée) habillé de pâte de piment rouge, d'ail et de gingembre à Paris pour renforcer l'immunité du virus, avait un assaisonnement trop fort, donc les vins de Coteaux conviennent bien mieux que le vin blanc sec.
Lors de l'événement du 15 août à Paris quelques années auparavant, je me rappelle que les âgés d'association Cheongsol des seniors coréens de Paris appréciaient tellement les côtes de bœuf cuites à la vapeur. La viande de côtes de qualité basse braisées peut devenir dure, alors j'ai fait Galbitang (soupe de viande de côte de bœuf). Elle n'a pas été gâtée. L'anguille pour Maeuntang (soupe pimentée de poisson) était pré-congelée, donc le goût est conservé intact après un voyage de 3 heures de Paris à Bourgogne.
Pour rêver de romance idyllique à la campagne... Apprendre l'art de vivre farouchement tout d'abord et le maîtriser vous qualifie de rentrer chez vous de campagne.
Sans contrat de travail à 06h30, mais...même s'il pleut ou il neige... commençant par un marathon avec M.Koh tenant les règles que j'ai fixées, j'ai abandonné de courir en moins de 5 min. Au début, je pensais que c'était une distance tout proche avec l'espoir de rattraper mon retard si j'accélère jusqu'à la dernière vitesse. Alors que je marchais en regardant le paysage environnant et en voyant germer des légumes inconnus, M.Koh regarde droit vers la cible et cours avec une posture stable et il a soudain disparu lointaine. Je luttais avec admiration et tout de suite je ne pouvais même pas contrôler ma propre respiration ... regrettable que mon rythme de vie soit révélé ! Ce n'est qu'alors que j'ai compris le sens de l'endurance marathon d'autocontrôle. La négligence, la paresse et l'irrégularités de ma vie personnelle ont été révélées, alors je n'ai pas eu le courage de voir tout de suite M.Koh à la table du petit-déjeuner... Détournant le chemin de marathon je me flânais autour de village et des fermes des vaches blanches, qui font leurs nids ensemble comme pour escorter leurs chers villageois.
Au sein du château, la famille Koh a créé un programme de guérison unique combinant les philosophies occidentales et asiatiques et des façons de profiter et d'enrichir la vie à travers la méditation, l'expérience culinaire, les échanges intellectuels et les rencontres sociales. Les 3 piliers Sa-yu, Chi-yu et Hyang-yu représentent la pensée, la guérison et le bonheur.
Dans le salon, la table du petit-déjeuner est dressée dans la <chambre des chasseurs> dans un bâtiment annexe. J'y suis apparu tardivement. Mme.Yu est sortie habillée d'une robe traditionnelle et élégante Jeogori blanc. Voyant qu'elle portait des chaussettes épaisses, j'ai senti le poids du travail dehors toute la journée.
Le petit déjeuner est du pain de seigle noir multigrains / confitures de fraises et de fromage à l'ail / la marque de maison : pasteur à l'ail d'ours / fromage comté / jambon / fromage capricieux des dieux et café.
Par suite d’un travail dur aux champs, la table du déjeuner est naturellement un repas de détente en famille, une table de médecine d'après des mots transmis de bouche à oreille. Pour mes recettes spontanées. J’avais hâte de faire une soupe blanche de poisson morue avec du radis coréen, non épicée mais légèrement salée. Ajouter une poignée de cresson de la fontaine cultivée d'eau propre pourrait donner un parfum subtil avec un goût frais.
Le précieux légume quotidien en Corée est Kongnamul (germes de soja), que j'ai vu dans le réfrigérateur et alors je l'ai rapidement mis dans la soupe de morue. Quand une poignée de germes de soja sont ajoutés, la soupe de morue se transforme en soupe Haejang-guk (soupe pour chasser la gueule de bois).
J'ai pensé qu'il serait facile de raccourcir le temps de cuisson et de mettre rapidement les œufs de cabillaud marinés apportés de Paris dedans et de les prélever sur une passoire pour les assaisonner avec de l'ail et de l'huile de sésame. Le lait d'œufs de morue notamment trop salé, j'ai donc fait cuire les œufs de morue non mariné dans la sauce soja et saupoudré sur le riz chaud... cette fois-ci, cuire les œufs de poisson morue dans la soupe bouillonnante donne un goût naturel, donc un simple assaisonnement est meilleur.
Dehors, les poitrines de bœuf et de porc au barbecue sont braisées dans la fumée de chêne. J'ai fait les salades assorties des feuilles de pissenlit, des oignons verts français, des pousses d'ail, de la laitue rouge coréenne, des pousses d'épinards et fleurs blanches de Myungy (ail de montagne) et fleurs jaunes de chou. Un panier somptueux de couleur bourgogne. L'anguille de mer marinée dans une sauce soja au gingembre et à l'ail est légèrement grillée. Enfin, frire les pleurotes achetées d'un supermarché coréen de Paris et les crevettes fraîches du marché aux poissons de Montreuil est fait avec œuf, farine de maïs étaient les assiettes les plus populaires du jour. La table du déjeuner est dressée dans un atelier disposé des grands pots.
Lee Myung-jin, le chef à domicile, elle donne des cours de cuisine coréenne authentique et traditionnelle (réservation 6H, 90E par personne à l'atelier, 2 rue Fraternelle 93100 Montreuil). http://chateaumontagnylesseurre.com
Le chef et son fils
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